در آشپزی رومی، گاروم یک چاشنی تخمیر شده بر پایه ماهی بود که در هر غذا وجود داشت. اما دستور العمل های آپیکیوس، که در اثر قرن چهارم آمده است، شامل سس های بسیاری است که با گیاهان، ادویه جات ترشی جات، شراب، عسل و تخم مرغ تهیه می شود.
در قرون وسطی، سس های بسیار با ارزش تر، اسیدی ترین سس رنچ مهرام بودند. اسیدیته ناشی از استفاده از شراب، سرکه و آب میوه است. دومی با فشار دادن انگور سبز نارس به دست می آید.
سس‌های تند تند، به‌ویژه با زنجبیل و دارچین، نیز نمونه‌ای از این دوران هستند. از آنجایی که چربی به ندرت (اگر هرگز) استفاده می شد، سس های قرون وسطایی کالری کمی داشتند.
در قرن هفدهم، آب میوه و آرد سوخاری با کره، خامه و آرد و سپس روکس، بشامل و سس مایونز جایگزین شدند. آشپزی دائما در حال تکامل است.
اکنون از غذاهای کلاسیک فرانسوی الهام گرفته شده است، اما با سس های سبک تر سرآشپزهای مدرن امولسیون های سبک را ترجیح می دهند.
در اوایل قرن نوزدهم، Antonin Carême، سرآشپز معروف، اولین کسی بود که سس ها را طبقه بندی کرد. او بین سس‌های سرد و گرم تمایز قائل شد و چهار «سس مادر» یا «سس پایه» را که همه سس‌های دیگر از آن‌ها مشتق شده‌اند شناسایی کرد: اسپانیول، ولوته، آلمانده و بشامل.
امروزه سس‌ها به چهار دسته عمده تقسیم می‌شوند: سس‌های قهوه‌ای، سس‌های سفید، سس‌های کره‌ای و سس‌های روغنی مانند وینگرت، سس مایونز و سس سالاد. سس قهوه ای نوعی کاهش است.
که احتمالاً با مایه قهوه ای ترکیب شده و با مواد دیگر (موسیر، فلفل، آب میوه های برشته) غنی شده است. سس سفید با پایه روکس تهیه می شود که استاک سفید و خامه به آن اضافه می شود.
