در مرحله برشته کردن بعدی، بوی بسیار «شکلاتی» می‌شوند. آنزیم‌های دیگر مولکول‌های پلی فنل آنتی‌اکسیدان را می‌شکنند که شکلات به عنوان یک غذای فوق‌العاده شهرت پیدا کرده است.
در نتیجه، برخلاف شهرتش، بیشتر شکلات مغزدار شیرین عسل حاوی پلی فنل های بسیار کمی هستند یا اصلاً وجود ندارند. تمام واکنش هایی که توسط باکتری های اسید استیک آغاز می شود، تأثیر عمده ای بر طعم دارند.
این اسیدها تخریب مولکول های پلی فنل بنفش تیره و بسیار قابض را به مواد شیمیایی قهوه ای رنگ با طعم ملایم تر به نام o-quinones تشویق می کنند.
اینجا جایی است که دانه های کاکائو از تلخ مزه به غلیظ و مغزی تبدیل می شوند. این تغییر طعم با تغییر رنگ از بنفش مایل به قرمز به قهوه ای همراه است و به همین دلیل است که شکلاتی که با آن آشنا هستید قهوه ای است و نه بنفش.
در مرحله برشته کردن بعدی، بوی بسیار «شکلاتی» می‌شوند. آنزیم‌های دیگر مولکول‌های پلی فنل آنتی‌اکسیدان را می‌شکنند که شکلات به عنوان یک غذای فوق‌العاده شهرت پیدا کرده است.
در نهایت، با تبخیر آهسته اسید و مصرف قندها، گونه‌های دیگر از جمله قارچ‌های رشته‌ای و باکتری‌های باسیلوس اسپورساز – کنترل می‌شوند.
همانطور که میکروب ها برای فرآیند ساخت شکلات حیاتی هستند، گاهی اوقات موجودات زنده می توانند تخمیر را خراب کنند. رشد بیش از حد باکتری باسیلوس تشکیل دهنده هاگ با ترکیباتی مرتبط است که منجر به طعم های فاسد و پنیری می شود.
کاکائو یک تخمیر وحشی است کشاورزان برای ایجاد طعم‌های منحصر به فرد و محلی به میکروب‌های طبیعی در محیط متکی هستند. این پدیده به عنوان “ترور” شناخته می شود: ویژگی خاصی که توسط یک مکان منتقل می شود.
به همان روشی که انگور به ترویر منطقه ای می رسد، این میکروب های وحشی، همراه با فرآیند خاص هر کشاورز، به لوبیاهای تخمیر شده در هر مکان ترویر می دهند.
